January 30, 2006

体験!モッツァレラチーズ作り

■あつあつ!

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日の出とともに家を出て、千葉の新生酪農へ。

日曜日は、チーズの先生+仲間とともに、モッツァレラチーズの製造体験です。

モッツァレラチーズは、イタリア南部の水牛製のモノが本家本元。モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ(カンパーニャ地方の水牛のモッツァレラ)、というのが正式名称です。

お値段は少々張りますが、牛乳製との違いは歴然!ジューシィでミルキー、口の中で優しい甘味がふわ?っと広がります。何もつけないで、そのまま食べてもとっても美味しい。

日本では、水牛のミルクが手に入らないので、もちろん今回は牛乳製のモッツァレラを作ります。新生酪農の牛乳は、ミルク本来の美味しさを残したまま作られているので、牛乳製といえども期待が高まります。

さて、白衣をはおり、帽子で髪の毛をすっぽり覆い、白いゴム長靴を履き、エアー・カーテンをくぐったら、いざ、作業開始!まずは、牛乳を固める工程です。

乳酸菌とレンネット(固めるための酵素)を入れると、それまでタプタプの液体だった牛乳が、ゆるやかに杏仁豆腐状態へと変化。

ぷるん、と固まった牛乳を、今度は細かくカットしていきます。そうすると、乳清(ヨーグルトの上澄みと同じ)、という水分がどんどん排出されていきます。まさに杏仁豆腐!

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「杏仁豆腐」をかきまぜ続けること約30分。みんなで交代しながら、チリトリみたいなかきまぜ道具で、ひたすらグルグルグル・・・。杏仁豆腐の角が取れて、だんだんマシュマロに見えてきます。

その間に、乳清をコップに入れてもらい試飲タイム。ミルクの甘い香りがほんのりして、ほっと一息。そして、午前中の作業はここまで。

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あとの細かい作業は工場の人へお任せして、待ちに待ったランチタイム!みんなで1品ずつ持ち寄って、ちょっとしたパーティ気分です♪

朝早く起きて焼いたという、感激のサーモン・パイをはじめ、ビーツ入りのポテトサラダ、ゴルゴンゾーラのペンネなどなど、盛りだくさん。

私達には欠かせない美味しいチーズの数々、ワイン、パン、フルーツ。それに、新生酪農特製のアイスクリームをご馳走になりました。アイスクリームなのに、後味はとてもさっぱり。満腹のおなかにスーッと入っていきました。

房総の日差しはポカポカ。お腹も満たされ、早起きしたこともあって、ぽ?っとしていたら、「そろそろ準備ができましたよ!」、と工場からお呼びの声です・・・。さぁ、午後のお仕事開始!

先ほどまで水分に浮いていた「マシュマロ」は、すっかり水分が抜けて、白い四角い座布団になっていました。

それにナイフを入れ、細長くカットしていきます。そこへ入れるのは何と熱湯です。シリコン製の「ミッキーマウスの手」のような手袋をはめた工場の方が、手で、どんどんこねあげていきます。わー、熱そう・・・。

すると、ぱさぱさに見えた白い塊に、みるみる艶が出てきました。ツルツルしていて、思わず撫でたくなります。そのうちに、びよ?んと伸びるように。

ここからが私達の出番!

熱い湯に浸したままの塊を、どんどんちぎり、好きな形に仕上げていきます。ちなみに、イタリア語で「ちぎる」ことを、「mozzare(モッツァーレ)」といいます。モッツァレラチーズは、「ちぎって作るチーズ」ということなんですね。

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ちぎる作業は力がいるので、本場イタリアでは2人がかりでちぎる、と聞いていたけれど、今回はそれほどでもなく、ひとりでも大丈夫。

それよりも難しかったのが、「好きな形に仕上げる」こと。

頭の中では「ウサギ」と思いながらも「ハート形」になったり、「お月さま」と思いながら「北京風水餃子」ができあがったり・・・。

みんなも、「あっ、ニンニクができちゃった」「チューリップを作ってたのに、タコのウィンナーだよ・・・」、という感じ。

ゴム手袋をはめていたものの、湯気の熱さにやられて根気が続かず、終いには、無難なモッツァレラチーズばかり作ってしまいました。あー、暑かった。モッツァレラチーズ作りは暑さとの勝負です。

作ったチーズは、工場の方が「作者」と関係なく適当に分けてくれて、即日持ち帰りです。そして家に帰って開けてみたら、思わず、吹き出してしまうような形が続々と・・・(ゴメンナサイ!でもお互い様ね)。

ほら貝のようなコルネットのような巻きタイプ、ただの細長い棒のスティックタイプなどなど。みんなはそれぞれ何を作りたかったのかな?、と想像するだけで大笑いです。

早速、出来立てを食べよう!と、カプレーゼにしてみました。
形はどうあれ、味はバツグン!作りたての上、ミルクの美味しさが際立っています。あっさりしているので、パクパク食べてしまいました。

まだまだたくさん残っているので、味噌漬けにしたり、トーストと一緒に焼いたりなど、しばらく、モッツァレラ三昧の日々になりそうです。

at 00:55│ チーズまわりのコト