March 13, 2006

春の訪れ!ブロッチュチーズ

■ナポレオンの母が愛したチーズ

コルシカ島は、ナポレオンの生まれ故郷。

ナポレオンの母親がパリに移り住んだ時、コルシカ特産のチーズが恋しくなり、ナポレオンが母のために作らせた、と記録に残っているチーズがあります。

ブロッチュという、ヤギもしくは羊、または両方のミルクを混ぜて作るフレッシュチーズです。

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山がちなコルシカ島では、厳しい地形・気候でも育ちやすいヤギや羊の牧畜が盛ん。歴史的にも、紀元前3世紀以前から、先住民がヤギや羊の牧畜をしていたらしく、ここでのチーズはもっぱら、ヤギや羊のミルクを使ったものばかりです。

チーズを作るときに余った水分(ホエイ)に、ヤギか羊のミルクを加えて作られます。ブロッチュはイタリアのリコッタチーズともよく似ていて、優しくておだやかな甘味とミルクの風味がします。

塩を加えて煮詰めていくうちにチーズの成分が固まってくるので、それを水切りカゴに入れ、水分を抜いて固まったらできあがり。

表面の縦線は水切りカゴの跡。昔はいぐさや籐で編んだカゴを使い、それに入れたまま売られていたそうですが、衛生上の理由から、最近ではプラスチック製のカゴに入れているんだそうです。

ブロッチュは上質で少量しか作られず、まさに今しか食べられない旬のチーズです。しかも、日保ちも良くないので、コルシカ島以外では滅多に手に入れられないもの。

そうはいってもさすが日本!場所は限られますが、フェルミエアルパージュなどのチーズ専門店で、季節限定で売られています。

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現地では、コルシカのチーズケーキ(フィアウォーネFiadone)や、オムレツ、ラビオリの具に使われたりしているそうですが、今回はチーズの先生オススメの食べ方、栗のペーストと一緒に。穏やかなブロッチュの甘味に栗の濃厚な風味が加わって、相性はバッチリ!チーズというよりは、デザート感覚で楽しめます。

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今回は、チーズの先生が、2年に一度、パリで開催されているサロン・デュ・フロマージュに顔を出しがてら、フランスやイギリスをあちこち旅してきたので、そのおみやげチーズをたくさん持ち帰ってきてくれました。

カタルというフランスのヤギ乳製のチーズには、木炭粉で十字架が描かれていて印象的な外観。

真ん中のチーズは、パリのチーズ屋さんのオリジナルチーズ。フランスの青かびチーズ、フルム・ダンベールの間に、レーズンやナッツ類など色々なモノが挟まっています。何が挟まっているかは秘密、ということで、その名もミステリー・ダンベール

オレンジ色のチーズは、フランスのサンネクテールというチーズに、穴を開けて作ったというミュロル。風味が穏やかで食べやすく、サンネクテールを知っている人には、同じチーズとは思えない優しさです。

総勢12種類のチーズを、手荷物で持って帰ってきてくれた先生に頭が下がると同時に、春ならではのブロッチュを取り寄せておいてくれたプランにも感激です♪

空気の匂いや草花の変化で春を感じることもできますが、チーズの旬を知ることで、季節の変化を楽しむことができるんですね。チーズは奥が深い!まだまだ知らないことばかり・・・。

at 00:52│ チーズまわりのコト